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[风味小吃] 走街串巷跑遍上海,这是我们今年最喜欢的10碗馄饨

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发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


走街串巷跑遍上海,这是我们今年最喜欢的10碗馄饨

 夏桁 企鹅吃喝指南  2021-04-07

大家好,我是小夏,编辑部土生土长的上海人,也是一名馄饨的虔诚爱好者。不知道该吃什么的时候,第一反应总是去吃碗馄饨。


与面条、生煎这些强调原教旨主义的食物不同,评价一碗好吃的馄饨,大家除了“好吃”、“鲜美”之外,往往还会用到“家常”这个词。


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在馄饨界,“像家的味道”似乎就是最高的褒奖。这绝不约等于日常将就,反而是一种最高级别的审视标准:


皮可硬可软,但绝不可以烂糊;馄饨芯要紧实饱满,切不可用冷冻肉馅;青菜荠菜比例要得当有度;就连看似简单的馄饨汤,也有门道——没有猪油,那就么得灵魂。


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别看上海有几千家馄饨店,一碗好吃家常的馄饨,却越来越难找了。


我走街串巷了大半个月,问遍身边亲友,又掏出了私下常去的小店清单,最终给大家推荐9碗好吃的馄饨。


有近百年如如一日的经典本帮味,也有热闹淳朴的家常小店,还有一年四季都能吃到的拌馄饨,麻酱给的慷慨极了。


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想要尝鲜的馄饨爱好者,也有几家脑洞超大的新派馄饨推荐(比如腌笃鲜馅的!),并非网红之流,而是好吃得记忆犹新。


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准备好了吗?前方大量热气腾腾的馄饨,即将来袭:


PS:鉴于篇幅限制,我们今天只讨论大馄饨,想看小馄饨的朋友们,我们下次再约!


第一碗

百年恒久不变的味道

盛兴百年老店  荠菜大馄饨 ¥14


第一碗馄饨,必须是盛兴。自1928年创立至今,这家小店跨过了近百个春夏秋冬,每天360°沪语环绕。厨房外的黄金三角位,始终留着包馄饨。


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现包现卖的馄饨,是菜单板上恒久不变的老大哥,在这里,你可以吃到最经典、标致味道的上海菜肉馄饨


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每当提起盛兴,馄饨爱好者会达成一致的默契,多夸上一句馄饨皮


盛兴的馄饨皮,是找老店沧浪亭专门定制的黑麦碱皮,煮不烂,是能吃出麦香的,且有种劲道、利落的咬断感,是有灵魂的皮子。


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桌上放着一罐鲜辣粉随意自取,馄饨汤飘着层薄而亮的猪油,碱水黑皮荠菜肉馄饨,肉的比例更大,但味道做得咸淡恰好,荠菜的清香分毫没有输给肉!相互映衬。


但凡是家馄饨店,几乎都做荠菜馄饨,只有盛兴这碗可以打开回忆抽屉,能翻出小时候,头一回吃到荠菜馄饨时感受到的鲜。


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不少本地爷叔阿姨也嘴叼得很,每每中午跑来光顾,讲起馄饨可有一道:


“这里的馄饨灵格,小馄饨都紧实得来,完全不散的!和外头的店都不一样咯!”


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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第二碗

麻酱拌之光

利达汤圆馄饨  拌荠菜肉小馄饨 ¥12


冷馄饨的上市,宣告着上海入夏,但比起冷面,冷馄饨的角色更像一道随餐的麻酱点心,甚至还可以作为浇头出现,与冷面一同双拼。


但在利达,不用苦等夏天,一年四季都可以快乐地麻酱拌!这可能也是我在上海最爱的麻酱拌馄饨了。


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为什么喜欢利达的麻酱拌呢?


首先,酱真的给得很大方,且好吃完全是摸透了每个麻酱拌爱好者的小心思,花生酱给得刚好,辣油香气浓郁,醋味若有若无,每只馄饨都有一层浓墨重彩的漂亮淋面,好壮阔!


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“小馄饨”比大馄饨更佳菜单写着“小馄饨”,其实也不小。


没有绉纱小馄饨飘飘然、仙滴滴,利达“小馄饨”的画风,是截然不同的丰满扎实——短尾,馅塞得鼓囊囊,每一颗都饱满挺立,在麻酱里一滚,特别可爱。


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替身边吃馄饨不吃馄饨皮的朋友手动点赞


菜肉比鲜肉更佳!鲜肉馄饨是酱油肉芯,而荠菜馄饨,光看这绿得发亮的馅......来,先擦擦你的口水(递纸)。


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菜肉的调味做得可讨巧,清新,又有一丝甜咪咪!皮子是用了半碱水皮,吃口更柔滑一点,刚刚好的一点咀嚼感。荠菜碧绿怡人,肉馅紧实,一口一只吃得老开心~


先前在四川北路上课也常绕路来吃,出品这么多年,基本维持稳定。


于我个人而言,无论之前干了多少碗馄饨,一旦到利达,都能气定神闲地坐在店里,认真地吃完的一整份麻酱拌菜肉小馄饨。


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吃完再打包两份回去给鹅司的大小伙伴

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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第三碗

砂锅里扑腾着烟火气

阿麟馄饨  荠菜大馄饨 ¥20


在所有的大馄饨里面, 阿麟是最有烟火气的一家。每次想到这家店,脑海中都会自动蹦出两个词:市井、老卵(上海老话里“厉害”的意思)


炒菜会讲究镬气,阿麟馄饨,要的是沸腾的锅气。6个搪瓷小锅长年累月地烧着,一刻都不停歇......


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虽是市井小店,但很有秩序,也有创意:排队点餐,付款,自选汤料,等着馄饨倾泻进碗中。


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自选汤料,是在阿麟吃馄饨的独有仪式,颇有种吃自助的错觉——紫菜虾皮一大桶、白糯的猪油好大一盆、香菜、葱、鲜辣粉、盐、味精......


基本你能想到的汤料,这里都有,而 且 全 部 随 便 加 


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“随便放!敞亮放!就是要敞亮!”


煮馄饨的爷叔是小店的灵魂人物,非常热情,满口老道的上海话。


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隐藏VIP汤料,是猪油渣。要是出现了,千万别错过,要加!


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但不是每个时间段都有,记得问问爷叔。


来自我司阿麟忠粉的激情安利,学到了新吃法!——


先咬一口荠菜馄饨,再往芯子里塞上一颗泡软的猪油渣,再“嗷呜”一口气吃掉它,堪称绝妙的满足!


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虾仁馄饨里还有一整颗手剥虾仁,鲜甜弹牙,十分满足~


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辣酱也是店家自己熬制的,非常辣🔥。但也特别香,需要注意放量,配上吃口偏清淡的馄饨,就会变得刚刚好~


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要论整体味道水准,阿麟口味偏淡,有菜香气,并非值得专程跨越长途。但每次路过,依然想进去吃上一碗。


为的是店内熙熙攘攘的气氛,为灶上沸腾的砂锅,为馄饨爷叔日复一日热情的吆喝。


希望这样的市井烟火气可以尽量长久。


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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第四碗

谁说外卖连锁没有好吃的馄饨

左阿婆崇明馄饨 素鲜馄饨 ¥20


左阿婆的出现像一个奇迹,打破了80%馄饨连锁难吃的刻板诅咒——馄饨每日现包,做馅的菜和肉,都是当日从崇明运来的新鲜货,就连馄饨皮都是专门定制的!


平日午餐不知道该吃什么时,就会点一份馄饨外卖,在市中心地段,20出头的价格,个大皮薄馅足,馅料鲜得自然,简直是打工的福祉。


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选汤馄饨,汤底紫菜、酱油、猪油一件不少,感动


店内花样很多,我们尤其喜欢素鲜馄饨,汤还是拌都好吃落胃。白皮子也意外有嚼劲,素馅馄饨做出紧实的整体感沪上不少素菜馆的素鲜馄饨都要出色。


满满的荠菜、青菜、香菇、鸡蛋,清鲜不油腻,像咬了一口春天般清新可人!


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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第五、六碗

季节限定的鲜

老半斋  刀鱼馄饨 ¥46

阿姨食堂  刀鱼馄饨 ¥68


清明节左右,刀鱼最是肥嫩,上海老吃客,讲究要吃一碗刀鱼馄饨。


尽管比起寻常吃的菜肉馄饨要贵了不少,但也贵得有理有据。平时舍不得花钱的长辈们,都愿意为这口最时令的鲜气自掏腰包。


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长江刀鱼禁捕,但做馄饨多用的是海刀,能吃到细嫩鱼肉,还免去了吐刺烦扰。


今天推荐两碗风格不同的刀鱼馄饨。


第一碗是经典派系,出自福州路的老半斋


用每日现捕捞的“明刀”(长江入海口交界处捕捞的崇明刀鱼)做馅,馄饨个不大,但同时做到了鲜与仙


就连馄饨汤也是鲜美的鱼汤,浮着柔软的蛋皮。皮子比一般上海流派的馄饨皮子,都要柔软润滑,轻轻一嗦就飘入口中。


刀鱼馅混了蛋清,质地略微松散,鱼鲜很明显,没有半点腥味,反倒能吃出刀鱼独有的清香。


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刀鱼馄饨数量不多,想吃还得赶早(毕竟退休的爷爷奶奶起得都好早),但也是真的值得,大清早一碗下去,舒服、落胃。


第二碗刀鱼馄饨,来自杨浦的阿姨食堂,由一票上海阿姨组成的社区餐厅,做的是与老半斋截然不同的新派风格。


奶白色的鱼汤里,浸着四只壮硕饱满的馄饨,芯子是刀鱼肉混合了虾肉泥,再自带一颗大虾仁:


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阿姨说:“刀鱼馄饨要早点吃哦,因为馅料是鱼肉,汤也是阿拉自嘎熬的鱼汤,冷了就腥叻!”


没有老半斋鲜得仙气纯粹,是完全不一样的好吃!饱满馅料很紧实,带一点微妙的弹性,吃口也神奇,感觉像在咀嚼、撕扯着一朵云。


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下面这三碗馄饨,就属于相当潮流新派的口味了,但也都是实打实的好吃!

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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第七碗

把腌笃鲜包进馄饨里

阿姨食堂  腌笃鲜馄饨 ¥42


与刀鱼馄饨一样,这碗腌笃鲜也是出自阿姨食堂。起初抱着试水的心态点单,真切地被这碗腌笃鲜馄饨好吃到了......


拳头产品,个大如拳头😂。每只都是XXL的块头,能包下这么多馅料的馄饨皮,也是专门定制的,馄饨的都是自家亲阿姨吧quq!


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一只馄饨和本成年女性的拳头差不多大,一碗里有8只;)

和摄影小哥两个人都没能吃完一份


馄饨薄皮滑爽,不光是块头敦实,也的确把一锅腌笃鲜全包进来了——笋丁脆、莴笋香、手剁的鲜肉馅中,昂翘着咸肉的鲜,馅料扎实又颗粒感十足!


就连馄饨汤都是鲜醇有味的高汤,内外浸满了春天的鲜。足见阿姨心思细,选料好。


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喜欢这家店,不只为好吃的馄饨,还为它温馨的社区气氛。阿姨待每个客人都体贴得视如己出。


露天座位还能看小鸟学取餐牌声音与流水,吹着四月天的春风,一口馄饨,一口汤,能吃得心花怒放。


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第八碗

从内到外的满分鹅香

逸记鹅馆  鹅肉鹅珍汤馄饨 ¥43


素来喜欢逸桂禾的面条,旗下鹅馆也算是一个小食堂,每次除了拌面外,必点的还有这份鹅肉馄饨从里到外,都是香气饱满的鹅!鹅!鹅!


清水鹅汤上飘着薄薄的鹅油,是香气的引火索。


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典型的碱水黑麦厚皮,硬气爽滑,包着青菜鹅肉馅。店里用的都是广东鹅,鹅味要比本地鹅更足,胜在独具咸鲜。


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鹅珍料下得也好足,可惜时常火候过老,反倒是绿油油的鸡毛菜最好吃!


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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



第九

直抵灵魂的香菜馄饨

饨门  香菜馄饨 ¥18


这是开在新天地的一家小店,也是全场最年轻的一家点。馄饨馅料都相当新潮,招牌的产品,就与众不同——香菜肉馅馄饨。


光看到这行字,爱或不爱香菜的人都要不禁抖三抖。


与传统荠菜不同,香菜的气味有股更野、更侵略性的清冽感。有香菜的地方,主角就只能是它,肉馅倒成了陪衬。


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除了海量香菜叶,饨门的香菜馄饨,还能嚼到香菜梗,独增了几分爽脆的咀嚼感,惊喜拉满!


汤底清鲜恬淡,能喝出是店家自己熬的高汤,与风格强烈馄饨很配。


店里的蚕豆馄饨出品也不错,是在香菜肉馅的基础上另加了蚕豆,口感更有咀嚼感一些,香菜PTSD的伙伴们需谨慎🆘这是本不吃香菜党,亲历过泪与灵魂冲击后的忠告。


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 楼主| 发表于 2021-4-7 03:30 PM | 显示全部楼层



最后一碗

是自己家的馄饨


记事起的每年春天,妈妈和奶奶都会包一批馄饨,没什么花头,天打不动的荠菜肉,冷冻柜里永远都放着一盒,从不断货。


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某段时间,我很喜欢吃虾,于是从那年开始,家里便会再多包一批虾肉馅的。


曾经我妈拿过大明虾来做馄饨,馅里肯定要放猪肉的,但很少,还一定要放白酒,吃口上基本是纯虾泥,能吃出酒香,要胜过之后吃的许多虾肉制品。


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因为选题吃了大半个月的馄饨后,适逢清明节假期,今年头一回吃了自家的份。我妈说,当时在菜场买错了馄饨皮,煮熟后的皮子有点软烂,不大灵。


我吃完一碗,觉得她对自己可能要求太高——毕竟自家妈妈包的馄饨,是任何店家都无法的好。我想,许多人心中约莫也是同样想法吧?


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***


今天写到的馄饨店,多数都经营了不少年头,却依旧是个容不下十几个人的小铺面。但无论多小的店,也永远会腾出一块地,给包馄饨的师傅。


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多数店闹猛得人声鼎沸,也有的店静悄悄的,只有喝汤嗦馄饨的汤水声。


光临馄饨店的客人,从退休清闲的爷叔阿姨,到附近的都市白领,再到穿着校服的学生,形形色色的人,在一间小厅堂内来来去去,吃着同样热乎的一碗馄饨。


感谢这些馄饨店,坚守在上海这样金贵喧闹的大城市里,感谢他们日复一日地端上实惠好吃的馄饨,给我们的胃袋与心灵,都带来些许柔软的慰藉。


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文 | 夏桁
图 | 一起城区暴走吃馄饨的壹张、ww
编辑|mmr
设计 | Muhan

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